Hervé This-Benckhard
erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in
Paris und lehrt an der Faculté des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science
und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der
Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.
Inhaltsübersicht:
Kochkunst und Wissenschaft - Eine neue Physiologie des Geschmacks - Die
Suppe - Die Milch - Gele, Gelees und Aspik - Die Mayonnaise -
Metamorphosen des Hühnereis, Das Geheimnis des Soufflés- Das Garen - Das
Kochen - Das Dämpfen - Das Schmoren - Das Huhn im Topf - Fragen des
Drucks - Das Braten - Das Frittieren - Sautieren und Grillen - Noch
zarter bitte! - Das Pökeln - Die Mikrowelle -
Das Gemüse - Die Welt der Saucen - Ein brennendes Problem - Köstliche
Salate - Käse und Joghurt - Das Obst - Eiscreme und Sorbet -
Schaumgebäck - Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig - Der Zucker - Unser
tägliches Brot - Der Wein - Spirituosen - Konfitüren - Der Tee - Kühlen
und Gefrieren - Der Essig - Küchenutensilien - Offene Fragen - Glossar -
Sachverzeichnis.